Een
zintuiglijke Siamese tweeling
De verbindingen tussen smaak en geur - 18-12-2000
Met
de feestdagen voor de deur is een verkoudheid bijzonder vervelend.
Niet alleen omdat de aanblik van op hol geslagen slijmvliezen een
domper op de feestvreugde van uw gasten kan zetten, maar ook omdat
al dat lekkers veel minder smaakt met een verstopte neus.
De hersenen proeven mee
Iedereen die al eens met een hardnekkige verkoudheid te kampen heeft
gehad, zal gemerkt hebben dat het smaakvermogen ernstig te lijden
heeft onder een aangetast reukvermogen. Dat geur en smaak sterk samenhangen
zal dan ook niemand verbazen. Pam Dalton, onderzoeker aan het Monell
Chemical Senses Center in Philadelphia, ontdekte dat beide zintuigen
elkaar niet alleen aanvullen, maar dat het geheel ook in dit geval
meer is dan de delen.
Tijdens een eerste stap bepaalde Dalton afzonderlijk de geurdrempel
voor kersengeur en de smaakdrempel voor de zoetstof sacharine voor
elk van de proefpersonen. Daarna kregen de proefkonijnen deze stoffen
gelijktijdig te eten en te ruiken in concentraties die slechts de
helft van de drempels bedroeg, zodat men er zeker van kon zijn dat
zowel de geur- als de smaakstof op zich niet waargenomen kon worden.
Toch sloegen de meeste proefpersonen erin het correcte aroma te identificeren.
Uit hersenscans die tijdens deze opdracht werden genomen blijkt dat
dit niet zo zeer te maken heeft met een verhoogde gevoeligheid van
de smaak- of geurreceptoren, maar dat de verbinding door de hersenen
wordt gelegd. Daarbij bleek een zekere vertrouwdheid met de geur en
smaak van het proefmengsel van doorslaggevend belang te zijn. Een
voor het Amerikaanse testpubliek vertrouwde combinatie als kersengeur
en een zoete smaak leverde uitstekende resultaten op, maar wanneer
dezelfde kersengeur met een pikante smaak werd aangeboden, bleken
de proefpersonen niet langer in staat te zijn de lage concentraties
waar te nemen.
Uit eerder onderzoek bleek al dat er een zeker leereffect optreedt
bij het waarnemen van aroma’s en dat dit de oorzaak kan zijn voor
een gevoeligheid voor bepaalde prikkels die tot 10 maal hoger ligt.
Volgens de vorsers biedt dit onderzoeksresultaat een gedeeltelijke
verklaring voor de populariteit van traditionele gerechten tijdens
de feestdagen. Omdat men meer vertrouwd is met bepaalde smaken en
geuren, zal me daar gevoeliger voor zijn en er dus meer van kunnen
genieten, aldus Dalton.
Het zal moedige lezers die Marcel Prousts ‘A la recherche du temps
perdu’ doorworsteld hebben - of zij die op school het beroemde verhaal
over de gevoelens die door de geur van een in thee gedompeld madeleine-koekje
in de verteller worden losgemaakt, kregen voorgeschoteld - niet verbazen.
De vaststelling dat geur herinneringen oproept werd zelfs naar de
schrijver genoemd: het Proust-effect.
Geheimzinnig
terrein
Daltons onderzoek voegt een klein stukje toe aan een puzzel die nog
lang niet af is. Hoewel smaak en geur al eeuwen lang aan onderzoek
onderworpen worden, is men het er niet over eens hoe deze zintuigen
precies werken. De nodige ‘hardware’ mag dan al in kaart gebracht
zijn, wat precies de chemische processen zijn die aan de oorsprong
liggen van de waarneming van geuren of smaken blijft voorlopig een
raadsel.
Smaak is daarbij het eenvoudige broertje van de zintuiglijke tweeling.
Dat de smaakpapillen op de tong hier een rol bij spelen werd al in
de 17e eeuw door Marcello Maphigi vastgesteld. Maar het zijn eigenlijk
de smaakknoppen die smaak kunnen waarnemen. Ieder beschikt over meer
dan 10.000 van die smaakknoppen, met elk 50 tot 150 receptorcellen.
Niet elke receptor reageert even sterk op elk van de basissmaken zuur,
zout, bitter en zoet, maar elke receptor reageert wel in bepaalde
mate op deze prikkels. Door sommige wetenschappers worden overigens
nog enkele andere basissmaken onderscheiden. Dat verklaart waarom
bepaalde regio’s van de tong gevoeliger zijn voor bepaalde smaken
dan andere en hangt af van de concentratie van de specifieke receptoren.
De chemische processen die daarbij plaatsvinden zijn nog grotendeels
onverkend terrein. Wel zijn al enkele theorieën voorgesteld, maar
geen daarvan is momenteel duidelijk uitverkoren. Sommigen zoeken de
oorzaak van smaaksensaties in chemische reacties aan de celwand, anderen
denken dat de celwand moleculen absorbeert, nog anderen stellen een
penetratie van bepaalde stoffen in een celwand voor, terwijl ook enzymatische
reacties of proteďne-bindingen een mogelijkheid zijn.
Wat betreft geur is de situatie zo mogelijk nog gecompliceerder. Ook
hier is de apparatuur grondig verkend. Bovenin elk neusgat bevindt
zich de nasala mucosa, een regio die het met slijm bedekte olfactorische
dekweefsel herbergt. In dit dekweefsel bevinden zich de receptorcellen
die geuren waarnemen.
Hoe deze receptorcellen er precies in slagen geuren op te pikken is
niet duidelijk. Sommigen zoeken hun heil in basisgeuren, naar analogie
met de basissmaken. Alle geuren die een mens kan onderscheiden - en
dat zijn er gemiddeld zo een 10.000 - zouden dan een combinatie zijn
van bepaalde basisgeuren, een theorie die niet altijd even sterk wordt
ondersteund door experimentele gegevens en dan ook nog geen algemeen
aanvaard classificatiesysteem heeft opgeleverd.
Smaak en geur zijn gerelateerde (want beide gebaseerd op chemische
waarneming) processen en het is dan ook niet verbazend dat de theorieën
die voor smaak werden geopperd opnieuw opduiken wanneer men zich over
het geurprobleem buigt. Omdat men heeft kunnen vaststellen dat enkel
stoffen die door het slijmvlies worden opgelost, geroken kunnen worden,
is de oplosbaarheid van bepaalde stoffen onderzocht, wat in sommige
gevallen mooie resultaten opleverde, maar in andere gevallen niet
werd bevestigd. Ee andere hypothese richt zich vooral op de chemische
samenstelling van de moleculen die verantwoordelijk zijn voor bepaalde
geuren. Nieuw onderzoek richt zich nu niet alleen op de samenstelling,
maar ook op de vorm van deze moleculen. Maar ook hier is de wetenschappelijke
jury nog steeds in beraad om een finaal oordeel over deze denkpistes
uit te spreken. Geur en smaak plaatsen de moderne wetenschap dus nog
steeds voor raadsels, maar laat dat vooral de kerstmaaltijd niet verpesten.
(DdV)
Related links:
De
geur
De
smaak
©
David de Vaal
